При этом, да, конечно, при checkout будут даты checkout.

Но на это, как раз, насрать, потому что тебя в качестве "истории" интересуют даты коммитов (и, да, хорошо бы на сервере проверять, что дата не в прошлом, это наверное делается хуком) и git log file